Alcohol

por Al Sotak

Hace más de cien años había una próspera comunidad estadounidense de herreros profesionales que se extendía de costa a costa. Si bien su oficio mixológico dejó su huella en la cultura popular estadounidense, las artes arcanas que practicaban desde entonces se han perdido en su mayoría debido a los estragos del tiempo.

Pero no llevaban ligas ni chalecos, y no se lanzaban alcohol, al menos no principalmente. Suyo era el reino del sundae, el batido, la crema de huevo y la malta. Sus tomos de recetas estaban llenos de cosas como el aplastamiento, el fosfato, la efervescencia y, por supuesto, la soda. Son conocidos en la historia y la cultura pop como soda jerks, inmortalizados en sus gorras blancas sobre pulcras partes laterales, sus pajaritas y sus chaquetas prístinas, y prepararon algunas de las bebidas mixtas más clásicas con bajo contenido de ABV o sin ABV. nunca he oído hablar.

Unas pocas y preciosas fuentes de soda han sobrevivido desde su apogeo a principios de siglo hasta el presente, pero en los últimos 20 años hemos visto un resurgimiento del concepto. Nuevas tiendas de refrescos como Franklin Fountain de Filadelfia y Ice Cream Bar de San Francisco intentan hacer por los refrescos y helados lo que los bares de cócteles a la luz de las velas del siglo XX hicieron por el Manhattan y el Negroni. Si lo visitas, encontrarás artesanos que se dedican a un oficio poco apreciado, con tanta habilidad y disciplina como cualquier cantinero.

Una mirada al interior de una tienda de refrescos, alrededor de 1935

"Creo que ahora hay más interés", dice Juliet Pries, propietaria de Ice Cream Bar, que abrió sus puertas en 2011 y sirve bebidas como New Orleans Hangover, un flotador que contiene jarabe de café de achicoria. "La gente está interesada de nuevo en sabores más complicados. Hubo un tiempo en que la gente tampoco tenía paciencia para los cócteles artesanales, pero está volviendo de nuevo".

Pries tiene experiencia tanto en coctelería como en repostería, lo que la convierte en un ejemplo vivo del tipo de cruce de intereses por las bebidas que se puede encontrar en los viejos libros sobre fuentes de soda. En esos viejos volúmenes se esconden una plétora de amargos y tinturas pero también nombres de bebidas que reconocemos de la Edad de Oro de la coctelería, como el "fizz". De hecho, Pries dice que se inspiró (como muchos de nosotros) en parte por otro bartender entusiasta de las fuentes de soda, el escritor Darcy O'Neil, cuyo libro de 2010 Fix the Pumps presentó a bastantes bebidas mezcladas sin alcohol de antaño. .

The Extinct Chemical Company de O'Neil puso algunos ingredientes antiguos a disposición de los cocteleros modernos casi al mismo tiempo, sobre todo el fosfato ácido. El ingrediente se usa en los fosfatos icónicos de la tienda de refrescos, como el japonés Thirst Killer (uno de mis favoritos de 1905 que durante años apareció en el menú de Franklin Fountain). El ácido se puede usar para equilibrar las bebidas sin el contenido de sabor agregado de limón o vinagre y se ha abierto camino en los experimentos contemporáneos con bebidas alcohólicas y en los cócteles de NA por igual.

Así como los bares de cócteles buscaban colocar la bebida mezclada con alcohol en el pedestal que se merecía, los entusiastas de las fuentes de soda estaban haciendo lo mismo con la soda, la efervescencia y el helado. "Siento que la mayor parte [del resurgimiento] son ​​lugares que se especializan en helados o bares que tienen programas de refrescos", dice Pries. "Los refrescos han recorrido un largo camino. Incluso los refrescos embotellados en las tiendas de comestibles han recorrido un largo camino desde que abrimos".

Pero espera, ¿qué es realmente un refresco? Los paquetes de seis dulces y gaseosas que encuentras en el supermercado son descendientes de una familia de bebidas que se encuentran en farmacias, bares y fuentes de soda. Estas bebidas involucraban un jarabe (a menudo con un elemento ácido ya agregado) combinado con agua carbonatada. En la mayoría de los porros serios, esto se hace con un carbonatador de la vieja escuela y se distribuye en la "fuente" que es tan representativa de la cultura: la torre y el grifo que vierte el agua mineral. Todo esto fue hecho frente a ti, á la minute, por un idiota elegantemente vestido.

Un farmacéutico preparando una fuente de bebida para un cliente, alrededor de 1895

Las cremas de huevo, los sundaes y los batidos sobrevivieron a la lenta casi extinción de la fuente de soda escapando de los viejos salones y farmacias y diversificándose en la heladería de la cultura popular estadounidense de mediados de siglo. Otras convenciones de las fuentes de soda no corrieron tanta suerte. Si bien los cantineros artesanales aprendieron algunos trucos después de que se publicó el libro de O'Neil y reinventaron el fosfato ácido en el bar de cócteles local, en su mayoría ignoraron las muchas bebidas mixtas con nombres sorprendentes importadas de libros más antiguos como The Dispenser's Formulary, un gran tomo de 1905 que captura gran parte de las recetas y la cultura de la época. Es algo curioso, teniendo en cuenta cómo las bebidas mixtas con bajo contenido de ABV han tenido una tendencia al alza durante años y muchas de estas bebidas antiguas reflejan cócteles con sus nombres extravagantes y recetas meticulosas y complejas.

Algunos clásicos de las tiendas de refrescos han sobrevivido solo de nombre. Es posible que reconozca el nombre "Crush" por el refresco de naranja brillante común, pero esa marca, ahora propiedad de Keurig Dr Pepper, se remonta originalmente a 1911. Antes de eso, el refresco de naranja era solo una de las bebidas más populares del " enamorar a la familia. Estos clásicos de las fuentes de soda, que se remontan a la década de 1880, representaban, según O'Neil en Fix the Pumps, una forma en que las fuentes publicitaban que estaban usando fruta fresca, un punto de venta familiar para aquellos de nosotros que hicimos nuestros huesos artesanalmente. durante el boom de la coctelería.

Y aunque O'Neil tiene un video genial que muestra cómo hacer una gaseosa de naranja aplastada con extractos de naranja (maceraciones de naranja en alcohol en la misma línea que el extracto de vainilla), me encanta hacer una versión moderna con jarabe de jugo de fruta fresca. Hago mi base simplemente mezclando jugo fresco con azúcar y aceite de naranja extraído de las cáscaras de naranja. Y aunque podría ajustar el ácido de la naranja con ácido cítrico en polvo, como lo hacen algunas barras, me gusta el fosfato para esto, ya que mantiene los sabores cítricos rivales fuera del camino de lo que se supone que es el centro de atención de ese desayuno básico. Y les da a los cantineros modernos algo que hacer con el jugo de naranja que no es el muy difamado Blood and Sand.

Las gaseosas, los triturados y los fosfatos son como batidos: son familias de bebidas que generalmente se distinguen aún más por sus sabores dominantes. Los menús antiguos promocionan toneladas de fosfatos de chocolate y triturados de cereza, pero al hojear The Dispenser's Formulary se muestra que este no era el único estilo de denominación de bebidas en las antiguas fuentes. Muchas de las recetas escondidas se nombran de la forma en que los camareros, entonces y ahora, a menudo llaman a sus brebajes, con un nombre propio.

El Razzle Dazzle no te dice nada sobre su lista de ingredientes con su apodo, pero te dice todo sobre lo que intenta hacer este clásico de NA. La bebida combina piña, limón, jarabe simple y vinagre de frambuesa, un ingrediente novedoso en la actualidad pero que aparece suficientes veces en The Dispenser's Formulary para ubicarlo como un ingrediente habitual de las fuentes de la vieja escuela. Puedes hacer el tuyo simplemente mezclando frambuesas frescas en tu vinagre favorito. Para este prefiero un vinagre de jerez porque me encanta la combinación de jerez y piña (como se ve en el clásico Bizzy Izzy Highball).

No todas las bebidas aterrizan tan perfectamente fuera de la página. Un clásico al que siempre volvía en esa vieja guía de 1905 requería una pequeña adaptación. Al igual que el Razzle Dazzle, el Maple Frostbite combina jarabe y soda sobre hielo fino, pero su versión original es algo así como un zapatero. Pertenece a la familia de bebidas de fuente de soda conocidas como frappés, que me gusta considerar como granizados elegantes. Sin embargo, no se puede encontrar ácido aquí. Si bien es cierto que muchos de los jarabes clásicos tienen ácido integrado, no pude encontrar ninguna prueba de que ese fuera el caso en este caso. Para mi jarabe de vainilla, prefiero la vaina entera de vainilla al extracto de vainilla (los elementos solubles en agua golpean de manera un poco diferente a los solubles en alcohol para mí) y un jarabe de arce abundante y relativamente oscuro. Le agregué una buena cantidad de jugo de limón fresco porque, bueno, creo que sabe mejor.

Con jugo de limón o sin él, el Maple Frostbite y el Razzle Dazzle son una prueba de que hay un gran material de origen en la historia de las fuentes de soda para adaptar, ejecutar y saborear. Si bien la gente puede estar cada vez más interesada en las bebidas mixtas que no te dejarán borracho, parece una lástima que no hayamos llegado colectivamente a estos clásicos bajos o nulos de ABV de la forma en que lo hemos hecho con los clásicos históricos borrachos. El mundo de los cócteles y el mundo de las fuentes de soda no están tan separados, pero creo que es el trabajo de los fabricantes de bebidas modernos el mío para las cosas que funcionan hoy.