Cocina esto: este pez espada a la parrilla tiene que ver con la salsa

Es oficialmente temporada de parrilla. Mientras cepilla las rejillas de la parrilla y prepara las proteínas y las verduras, no olvide preparar una salsa brillante y picante para servir. Los condimentos herbáceos y cítricos, como salsas y pestos, complementarán y realzarán su comida asada a la parrilla. Y zhoug es una salsa que debería considerar agregar a su repertorio.

Zhoug (pronunciado zoog) es un condimento yemenita omnipresente compuesto de chiles verdes ardientes, hierbas de hojas frescas y especias molidas, que incluyen cardamomo, alcaravea, cilantro y comino. Tostar y moler semillas de especias enteras vale la pena el paso adicional y le dará el sabor más profundo y fragante a la salsa.

El método de tostado es fácil: simplemente caliente las especias enteras en una sartén pequeña hasta que estén fragantes, luego tritúrelas finamente en un mortero o molinillo de especias. Para el cardamomo, abra las vainas para liberar las pequeñas semillas oscuras y deseche las cáscaras de las vainas. (Para hacer esto, coloque las vainas en una superficie de trabajo y golpéelas con el fondo de una taza o un vaso de fondo grueso). Si las especias enteras no están disponibles, se pueden sustituir las especias molidas en frascos.

Zhoug está destinado a ser picante, pero puede regular su picor al incluir u omitir las semillas de los chiles. Una vez preparado, el zhoug tiene innumerables usos. Agitar en yogur para untar o untar en pan plano, sándwiches y hamburguesas. Diluya con aceite de oliva para un aderezo para ensaladas con hierbas, o utilícelo como guarnición para huevos, guisos, cereales y cuscús. También es delicioso con una cuchara de verduras asadas, carne, pollo o pescado, como el pez espada en la receta a continuación. Una vez hecha, la salsa se puede refrigerar hasta por cinco días. Tenga en cuenta que su calor disminuirá con el tiempo. Sirva el zhoug a temperatura ambiente.

Para 4 personas; hace aproximadamente 1 taza de salsa

4 filetes de pez espada, cada uno de 6 a 8 onzas y de 3/4 a 1 pulgada de grosor

Aceite de oliva virgen extra

Sal kosher

Pimienta negra recién molida

Rodajas de limón

Zhou:

1 cucharadita de semillas de alcaravea

1 cucharadita de semillas de comino

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra

1/2 cucharadita de semillas de cardamomo verde, de unas 4 vainas

4 chiles verdes picantes, como serrano o jalapeños, sin semillas si lo desea, picados en trozos grandes

3 dientes de ajo, picados

1 manojo de hojas de cilantro fresco y tallos tiernos

1/2 taza de hojas de menta fresca

1/3 taza de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de jugo de limón fresco

1/4 cucharadita de sal kosher, o más al gusto

1/4 cucharadita de pimienta de Alepo

Haz el zhoug: combina la alcaravea, el comino, el cilantro, los granos de pimienta y las semillas de cardamomo en una sartén pequeña. Tostar a fuego medio hasta que esté fragante, unos 2 minutos, agitando la sartén de vez en cuando. Transfiera las especias a un molinillo de especias o un mortero con mano y muela finamente. Combine las especias molidas, los chiles, el ajo, el cilantro y la menta en un procesador de alimentos. Pulso para picar. Agregue el aceite, el limón, la sal y la pimienta de Alepo y procese para mezclar. Si es demasiado espesa, agregue más aceite para lograr una consistencia de salsa. Pruebe y agregue más sal si lo desea.

Pintar el pez espada con aceite y sazonar con sal y pimienta.

Ase a fuego medio-alto directo hasta que estén bien marcados y cocidos por el centro, volteándolos una vez, de 8 a 10 minutos.

Como alternativa, coloque el pez espada en una fuente para horno. Coloque en un horno de 400 grados. Ase hasta que estén cocidos por el centro, de 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor de los bistecs. Si lo desea, encienda el asador aproximadamente 1 minuto antes de que termine de dorarse ligeramente.

Sirva el pez espada con rodajas de limón y el zhoug para cucharear y rociar.

Lynda Balslev es autora de libros de cocina, escritora de alimentos y viajes y desarrolladora de recetas en el Área de la Bahía de San Francisco.

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