Enciende tu parrilla: verano

Escritor del personal de Gambito

Okra a la parrilla del Chef Marcus Jacobs

Si hay algo en lo que los habitantes del sur de Luisiana son buenos, es pasar el rato y sudar uno al lado del otro mientras discuten (o muestran) técnicas de cocina e intercambian recetas. Con ese espíritu, les pedimos a algunos expertos culinarios locales que nos ayudaran a mejorar nuestras habilidades para asar a la parrilla para el verano.

La carne, por supuesto, suele ser lo más destacado de las comidas caseras, pero queríamos centrarnos más en las opciones vegetarianas, dado que Luisiana tiene una gran cantidad de productos frescos en esta época del año. Además, las opciones más ligeras suelen ser más preferibles cuando hace mil millones de grados.

El chef Marcus Jacobs de Marjie's Grill, por ejemplo, generalmente se enfoca en los mariscos en su restaurante. Pero él y el personal acudieron a los mercados de agricultores como Crescent City Farmers Market para destacar también las verduras frescas de temporada. "Gran parte de lo que sale al mercado en el verano es excelente asado a la parrilla sobre carbón", dice.

¡Vea las recetas de Jacobs y otros a continuación para su próxima fiesta en el patio trasero y reemplace algunos de esos electrolitos con nutrientes de fuentes distintas a las hamburguesas y la cerveza!

El chef Gason Nelson prepara una comida vegetariana

por Gason Nelson, chef personal

4 champiñones portobello grandes, sin tallos ni branquias

1/4 taza de vinagre de vino tinto

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de salsa de soya baja en sodio

1 cucharada de hojas de tomillo fresco picado

chorrito de miel

1 cucharadita de ajo granulado

Sal y pimienta para probar

pizca de cayena

1 taza de perejil fresco empacado, lavado y secado

5 dientes de ajo medianos, pelados

2 cucharadas de hojas de orégano fresco

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

1/4 taza de vinagre de vino tinto

Un par de salpicaduras de Dat Hot Sauce

una pizca de azúcar

Sal y pimienta para probar

Una pizca de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones para los champiñones

En una fuente para horno poco profunda, mezcle el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva, la salsa de soja, el tomillo, el ajo granulado, la miel, la sal, la pimienta negra y la cayena. Pruebe y ajuste los condimentos si lo desea. Agregue los champiñones y gire para cubrir. Deje reposar durante 15 minutos por un lado, luego voltee y deje reposar durante 15 minutos adicionales. Mientras los champiñones se marinan, prepara la parrilla y todo lo que quieras servir con ellos.

Encienda su parrilla (alrededor de 350 a 400 grados). Cepille la parrilla con aceite para evitar que se pegue. Retire los champiñones del recipiente, sacudiendo el exceso de adobo y reservando el adobo para rociar. Cocine por cada lado durante 3-4 minutos, o hasta que esté caramelizado y dorado. Cepille el adobo restante sobre los champiñones varias veces mientras se cocinan.

Para servir, cubra los champiñones portobello con salsa chimichurri (receta a continuación).

Instrucciones para la salsa

Coloque el perejil, el ajo y el orégano en el procesador de alimentos. Pulse hasta que esté finamente picado, deteniéndose para raspar los lados del tazón según sea necesario.

Transfiera a un tazón mediano y mezcle con aceite, vinagre, sal, pimienta, azúcar y hojuelas de pimiento rojo. Úselo inmediatamente o guárdelo en el refrigerador hasta por 2 días.

Consejos útiles

Asegúrese de que las verduras que esté cocinando a la parrilla se suelten muy fácilmente cuando trate de girarlas.

Sepa que el color de sus vegetales significa sabor.

Sazone sus verduras antes de ponerlas en la parrilla y después.

Okra a la parrilla

por el chef Marcus Jacobs, Marjie's Grill

Brochetas de bambú para parrilla

8 onzas de okra fresca y tierna

1 cucharada de aceite de cocina

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta

2 cebolletas, en rodajas finas

1/4 taza de hojas de menta, toscamente rotas

Jugo de 1/2 lima

1 taza de romesco de pan de maíz (receta a continuación)

Para el romesco de pan de elote

1 taza de aceite de oliva virgen extra

1 taza de chalotes cortados en cuartos

1/2 taza de dientes de ajo enteros pelados

1/2 taza de jengibre pelado cortado en trozos del tamaño del ajo

1/2 taza de chiles guajillos secos

1 taza de pan de maíz sobrante desmenuzado

3 cucharadas de salsa de soja o de pescado (nota: la salsa de pescado no es vegetariana)

1/4 taza de vinagre de caña

1 cucharada de jarabe de caña o miel

En un wok o sartén de fondo grueso, caliente el aceite de oliva a fuego medio hasta que comience a brillar. Agregue la chalota, el jengibre y el ajo y cocine durante unos 5-7 minutos, revolviendo constantemente hasta que todo esté ligeramente dorado y tierno.

Agregue el pan de maíz y los chiles secos y tueste durante unos 3-4 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se quemen. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente. Agregue los ingredientes restantes y mezcle hasta obtener una pasta gruesa, sazone al gusto con salsa de pescado y vinagre.

Encienda una parrilla de carbón y espere a que las brasas se pongan rojas y comiencen a emitir cenizas.

Pinche su okra, sazone con aceite, sal y pimienta. Ase a la parrilla a fuego alto durante unos 2 minutos por lado. Desea una buena cantidad media de carbón y cocinarlo rápidamente, esto elimina la baba de la okra. Después de que la okra esté cocida, retírela de las brochetas y colóquela en un recipiente para mezclar con la cebolleta, la menta y la lima, y ​​revuelva para mezclar.

Ponga el romesco en una fuente de servir y sirva la okra aliñada encima; servir inmediatamente.

Un consejo para elegir una buena okra para asar a la parrilla es tratar de doblar la punta de la okra con el pulgar. Si se dobla con facilidad, quedará perfecto en la parrilla; si se rompe o es rígido, será demasiado leñoso y fibroso.

"Esta receta es para vainas tiernas de okra, pero también funciona muy bien con berenjena, maíz, calabaza de verano y casi cualquier cosa en el mercado".

¡Es verano y hay mucho que hacer en Nueva Orleans!

por Mason Hereford, chef/propietario de Turkey and the Wolf, Molly's Rise and Shine y Hungry Eyes

3 tomates maduros medianos, sin corazón y en rodajas del grosor de un meñique

¼ taza de ajo finamente picado (12 a 15 dientes)

1 cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de sal kosher

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 manojo de espárragos

Sal kosher

Aceite de oliva

Trozo de parmesano, para rasurar

Colmando ¼ de taza de cebollines picados en trozos grandes (de 1 concha de almeja de la tienda de comestibles)

1 limón

Pimienta negra recién molida

Queso crema chimichurri (receta a continuación):

2 tazas (1 libra) de queso crema Philadelphia a temperatura ambiente u otra buena marca

2 limones

½ taza de aceite de oliva virgen extra

1 manojo de cilantro, sin la parte inferior (alrededor de 1¾ tazas apretadas)

1 manojo de perejil, sin la parte inferior (alrededor de 1¾ tazas apretadas)

2 dientes de ajo medianos, pelados

1 cucharadita de sal kosher

Precalentar el horno a 400 grados. Coloque los tomates en una sola capa en una bandeja para hornear y espolvoree uniformemente el ajo sobre los tomates (pero no en la bandeja para hornear). Espolvorea la pimienta y la sal, luego rocía el aceite de oliva. Asarlos hasta que los tomates estén arrugados y el ajo esté dorado, unos 20 minutos. Déjalos enfriar y déjalos a un lado. Se mantienen en el refrigerador hasta por un día, y son geniales fríos o a temperatura ambiente.

Blanquear y asar los espárragos: Ponga a hervir una olla grande de agua y agregue mucha sal. El agua debe tener el sabor de la parte más profunda y azul del mar, en el límite de lo desagradablemente salado. Mientras tanto, llene su tazón más grande hasta la mitad con hielo y luego llénelo con agua. Quiebre y deseche los fondos leñosos de los espárragos. También me gusta usar un pelador de verduras para pelar los dos tercios inferiores de los espárragos cortados, para que absorban la sal y sean más agradables al morderlos, pero eso depende de ti. Cuando el agua esté alta, blanquee los espárragos, dejándolos unos 30 segundos en el agua, para que estén un poco tiernos pero aún con un fuerte crujido.

Escurra y luego transfiera los espárragos al agua helada hasta que estén completamente fríos, un par de minutos. Escúrrelas muy bien, sécalas y reserva. Esto se puede hacer hasta un día antes.

Mezcle los espárragos reservados con un chorrito de aceite de oliva, una pequeña pizca de sal y unos cuantos giros del molinillo de pimienta. Asa los espárragos a fuego alto, o mejor aún, sobre una cama de carbón caliente y uniforme. Siéntase libre de insertar brochetas en los espárragos en forma transversal si le preocupa que se caigan a través de las rejillas de la parrilla. Cocínalos a fuego directo durante 1-2 minutos por lado o hasta que obtengas unas bonitas marcas de parrilla carbonizadas y los espárragos estén tibios en el centro.

Sirva con una cucharada de queso crema chimichurri, una pila de rodajas de tomate asado y use un pelador de verduras para raspar un poco de queso parmesano encima de todo. Adorne con una gran pizca de cebollino, luego exprima todo el jugo de limón que desee, preferiblemente el valor de todo el limón.

De 'Matar a un ruiseñor' y Essence a Southern Decadence.

Por Ron Richard, propietario de Bub's

Empanada imposible

Queso cheddar

cebolla roja

Tomate

mayonesa picante

Salsa de tomate

Forme una bola con la "carne" de 3.5 onzas y golpéela suavemente en la parrilla. Cocine por 2-3 minutos, voltéelo y cocínelo por otros 1.5 minutos. Aliñar con queso, rodajas de cebolla roja, tomate y condimentos si se desea.

por Anne Churchill, chef mercenaria y probadora de recetas en Mosquito Supper Club

1 tomate ahumado grande, aproximadamente 1 ½ tazas

¼ taza de vinagre de sidra de manzana

1 ½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta negra

¼ taza de azúcar moreno claro, azúcar sin refinar o miel

2 cucharadas de mostaza criolla

2 cucharaditas de ajo fresco

1/2 taza de aceite neutro

Cortar los tomates por la mitad. Ahúme los tomates en una parrilla o ahumador a fuego indirecto, con el lado cortado hacia abajo, hasta que estén cocidos, ahumados y comenzando a secarse un poco. El tiempo que esto tome variará enormemente. Fresco. Agregue todos los ingredientes excepto el aceite a una licuadora. Con la máquina en funcionamiento, vierta lentamente el aceite. Ajuste la sazón según sea necesario.

Eche un vistazo a algunos de los grandes conciertos del verano en los lugares de Nueva Orleans.

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